Określenie pochodzi z języka francuskiego i w technice kulinarnej odnosi się do sposobu szybkiego smażenia mięsa i ryb w niewielkiej ilości lub zupełnie bez użycia tłuszczu. Proces smażenia najlepiej przeprowadzić w specjalnej patelni o charakterystycznej, wysokiej ściance. Do patelni wlewa się niewielką ilość oleju, rozgrzewa się go do wysokiej temperatury, po czym umieszcza na nim niewielkie kawałki mięsa lub ryby, bez panierki lecz przyprawionych pieprzem, solą lub ziołami i smaży do zarumienienia się produktów. Podczas smażenia potrawa wymaga praktycznie ciągłego mieszania. Tak przygotowaną potrawę, bezpośrednio po usmażeniu podaje się do konsumpcji.