Metoda konserwacji żywności. Polega na fermentacji i rozkładzie cukrów zawartych w produktach w kwas mlekowy, który ma właściwości konserwujące.

Kwasić można: ogórki, białą i czerwoną kapustę, marchewkę, paprykę, dynię, pomidory, seler, buraki, jarzębinę. Głównym środkiem konserwującym jest sól.

Dla polepszenia smaku i aromatu dodaje się: kminek, jałowiec, czosnek, goździki, chrzan, liście laurowe, a także liście dębu, czarnej porzeczki i wiśni (ogórki pozostają wówczas jędrne i twarde). Dzięki kwaszeniu surowe warzywa nie tylko zachowują wartości odżywcze, ale także zyskują dodatkowe.