Tzw. cukier palony, czyli cukier poddany działaniu wysokiej temperatury w procesie karmelizacji. W wyniku czego uzyskuje się charakterystyczną karmelową (brązową) barwę. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz.

Karmel jest głównym składnikiem niektórych cukierków i barwników do napojów. Ostudzony karmel przybiera szklistą postać.

Karmel o jasnym kolorze – stosowany jest do lukrowania małych ciasteczek i owoców.

Karmel w mahoniowym kolorze – stosowany jest do pierników, pierniczków, nugatów oraz do polewania deserów, lodów, budyniów i kremów.

Karmel o ciemnym kolorze – stosowany jest do chleba, piwa, dżemu, jogurtów, rosołu, duszonych mies, potraw z mięsem i z warzywami oraz do barwienia sosów.

Należy pamiętać, że zbyt duże spożycie karmelu może spowodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe.